最近、ニュースや口コミで話題になっている朝活、丸の内朝大学で講師（笑）を勤めて参りました。

コース：アーバン木こりクラス
テーマ：森の抱える課題と可能性 一万年の森と人との関係

アーバン木こり？丸の内で？
農業なら、都内でも家庭菜園や市民農園などで実践できるけど、木こり（＝林業）はさすがに実践するところないじゃないですか？？
何を求めて受講生がくるんだろうか？そんなコースに人が集まるのだろうか？と思っていたのですが、このコース、とても人気の講座で、募集してその日のうちに定員になってしまったそうです。
私もチェーンソー技師とかフォークリフト操作者とか、小型特殊車両の免許とか北海道時代に取得しているのですが、東京に来てからというもの、まったく使うことなく暮らしていたのに、、、、時代が変わったんでしょうか？（笑）

アーバン木こりコースは、さとまるLLPとBAUM PRが実施していて、第一回では丸の内で、伐倒体験したり、山梨でフィールドワークでニホンジカを食べたりと、とても面白そうな講座です。 夏講習も開催するそうで、そろそろ募集がかかります。 興味があるかたはチェックしておいてください！

（丸の内で伐倒って、いったいどんな絵になるんだろうか？？ちょっとドキドキします。）

さて、今回のテーマ、森の抱える課題と可能性 一万年の森と人との関係についてです。
一万年前といえば縄文時代です。当時から関東周辺には日本人の祖先が住んでいたのですが、もちろん森と密接に関係していました。縄文時代はエネルギー（薪炭）と食料（野生動物、木の実など）、多くを森に依存して生活していました。海から得る食料ももちろんありますが、縄文土器の最高峰、火炎土器は、今の山梨県でよく発掘されます。山梨県に住んでいた縄文人は、生活のほぼすべてを森から得ていたわけです。
そのあたりから、時代を進めて、現代まで、人口動態を切り口に超スピードでざっくりと復習してみました。
もちろん、森の恵である野生動物の話もエゾシカを中心に、人と野生動物のかかわりをご紹介しましたよ。

一万年の歴史を１時間に短縮して話すので、駆け足ではありましたが、続きはエゾシカフェで！
ということで丸の内朝大学の夏講座 アーバン木こりコース ／ エゾシカフェともどもよろしくお願いいたします。

イドバタトピックスというのは、au oneの公式サイト、Woman Style のワンコーナーです。その名のとおり、女性向けの情報提供を行っているサービスです。

エゾシカのレストランではなく、エゾシカのカフェにしたのは、
もっと美味しいエゾシカ料理を食べたければ、美味しいレストランを紹介したいから遠慮して。
ダジャレ的に、エゾシカとカフェで エゾシカフェにしたかった。
カフェというと、ちょっとゆるい感じがでて、店主がエゾシカトークをしても問題にならない。
とか、いろいろ理由があったのですが、

周りが勝手に、カフェ＝女性向け エゾシカ＝女性向け と感じていただき、多くの女性のご来店をいただいたり、女性向けのメディアに取り上げていただいたりと、本当に感謝です。

イドバタトピックスでは、なるべく楽しげな記事にしてくださいね。とお願いしたら、締めのお言葉に、

『おいしくてヘルシーで、環境にも優しい。こりゃ食べに行ってみるシカない!?』

と、しっかりダジャレも入れていただきました。ありがとうございました！！

イドバタトピックス 世界初エゾシカ料理専門店

初夏になり、BBQシーズンがやってまいりました。
今年のBBQは、いつものウシやブタを使ったBBQではなく、エゾシカ肉で豪快にBBQをやってみませんか？

人数が１５人以上集まるなら、お値段も手ごろな『エゾシカモモ一本丸ごと』を使って、火の準備と同時進行で、モモの解体を同時スタートすれば、、、まだ何にも食べてないのに、BBQが異常に盛り上がること間違いなしです。
まだ、エゾシカもモモ肉を一本その場で解体することも一般的ではありません。
おそらく、BBQ会場で唯一無二の集まりになること間違いなしです。

エゾシカモモ一本は、精肉で５～８ｋｇ程度です。
解体にかかる時間も、初めての人がマニュアルを見ながらゆっくりやっても、約３０分で完了します。 マニュアルは、、、、はい。後日、公開します。

■エゾシカの解体に必要な道具
１．小さめのナイフ（刃渡り１５ｃｍもあれば十分です。）
よく切れるほうがいいです。
あと大きすぎると取り回しがやりにくいです。
２．ビニール袋（シカ肉の下に敷く、骨や筋などの片付ける）２～３枚
もし、肉が余ったらそれを入れるための袋としてもう２～３枚あるとなおよいです。
３．まな板 気にしないなら、大きい紙皿でも問題ありません。
４．ウェットティッシュなど手を拭くもの
実際にはナイフで切るよりも、手で肉と肉をはずす。というイメージです。 手が少し汚れるので、ウェットティッシュはあった方がいいです。
５．ゴム手袋 手が汚れたくなければ、ゴム手袋の準備をお勧めします。
６．アルコールスプレー
一応、生ものを切るわけですから、キッチン用のアルコールスプレーがあると衛生的です。

■ エゾシカBBQのポイント
１．肉は厚切りで！
炭で焼く場合、薄く切ってしまうと、焼き方が難しくなります。
厚切りで焼いたほうが、柔らかくジューシーに焼きあがります。
だいたい、１ｃｍぐらいと、豪快な厚さに切ったほうが美味しく焼きあがります。
２．スネ肉はどうする？
スネ肉をはじめに解体してワイン煮でも作ってしまうのがお勧めです。
そのまま焼くと、スネ肉はやっぱり固くなってしまいます。
３．保冷材は多めに用意しておいたほうがいいです。
すべて食べ切ることができれば問題ないのですが、もし余るようだと、気温がかなり高く腐敗の危険性があります。 保冷材およびクーラーボックスなど準備をお勧めします。

さて、実際に５月？？日に総勢１５名で多摩川河川敷にてエゾシカBBQをやってみましたので、その際の風景を公開します。 （写真撮影：まっすん、市原さん、ありがとうございます！！）

もし、うちらもエゾシカでBBQしてみたいという方！
ぜひクイージまでメールください。

エゾシカのモモ肉 左後足ですね。

だいたい、これくらいのサイズになります。

けっこうな厚切りで焼きます。これくらいの厚さがあったほうが美味しくやきあがります。

東京の下町、江戸川区にある『Pizzeria cloud 9』で、エゾシカを食べてきました。
カウンターのみのとてもアットホームなお店なのですが、存在感のある石釜がドーンといます（笑）。

本当の石釜で焼くマルゲリータが６９０円とリーズナブルにもかかわらず、カリッと香ばしく美味です。

クラウドナインの長谷川オーナーは、とても食いしん坊で旨いモノに目がないとお見受けしました。自分が美味しいものを地元、平井の皆様に出す。というコンセプトですね。

生ハムを最近売り出しました。とお話しすると、さっそく『食べたい、食べたい。』とありがとうございます。
お店にいる間で、２０回ぐらい『食べたい！』とおっしゃっておりました。次回お持ちします。

石釜の温度は、最高で５００度です。エゾシカを焼くのに５００度は、ちょっと高すぎなのですが、石釜の中は火に近いところ、遠いところで温度が変わり、ベストの温度帯で焼くことで、美味しくすることが可能です。あわせてくれた、ベリーのソースも絶品。美味しかったです！ありがとうございました。

１３２－００３５
江戸川区平井３－２８－９
Pizzeria cloud 9 クラウドナイン

大きな地図で見る

石釜で焼かれるエゾシカ。右はベリーのソース。
クラウドナインにある熱源は、『石釜』だけ。あっためる、焼く、すべての火はこの石釜からです。

 
『石釜で焼いただけ』の野菜。焼いた大根の甘さはびっくりです。さすが石釜！高温で一気に焼くことで、旨みが凝縮されるそうです。

 
席数が６席しかないのに、石釜！存在感たっぷりです。暖房いらずです。
（今年の夏はどうしましょ。。。外で食べましょう。）
ガスの石釜なので、節電にもつながったりして。。。

 
あ、ピント甘い。ごめんなさい。美味しかったです。マルゲリータ。

４月２３日（土）西新橋のレストラン『ボワヴェール』で、『猪鹿蝶』にあやかって、『猪鹿シェリーの会』を開催しました。 総勢、４０名のお客様にご参加いただき、大盛況でとても楽しい会になりました。
ご参加いただいた皆様ありがとうございました。自分で言うのもなんですが、どの料理も美味しく、さらにあれほどたくさんのシェリー酒がそろい、シェリーとジビエのマリアージュの奥深さを楽しめたのではないでしょうか？

ボワヴェール川口シェフ、銀座バル・デ・オジャリアの中瀬さん、お疲れ様でした、またやりましょう！

猪も鹿もシェリーも、ちゃんと味わったことがある人は少ないはず。 ジビエ料理として猪、鹿をフレンチで食べたことがあっても、冬に一品か二品楽しんだくらいではないでしょうか？
春の猪、鹿も冬のジビエとは違う、別の旨みにあふれています。少しタンパクなイメージはありますが、ソースと絡みやすく、春の喜びや目覚めを感じることができる料理でした。

川口シェフのバリエーションに富んだ料理にヴェネシアンドール中瀬さんがシェリー酒を合わせる。これも驚きの連続でした。
（本当にあれだけバリエーションを出せるのは、川口シェフの懐の深さではないでしょうか？）

『シェリー酒はスペインのワインの一種である。』
『熟成させることで、味に深みがでる。』

なんて辞書に載っているようなことは知っていましたが、
シェリー酒だけで料理に合わせていく・・・なんてできるんだろうか？と思っていましたが、さすが中瀬さん、ベストのマリアージュありがとうございました。

まさか、おにぎりにまで合うシェリーがあるとは本当に驚きです。
中瀬さん曰く、一言でシェリー酒と言っても製法は何十通りもあり、熟成などの違いや組み合わせによってどんな料理にも合うシェリーがある！とのことです。

日本で一般的なシェリー酒は辛口のフィノタイプですが、実はもっと奥深いことが分かりました。これから研究（笑）を進めていく必要があるな～と思いました（また、肝臓には活躍してもらいます）。

そういえば、熟成酒といえば、エゾシカフェでもご提供している『達磨正宗』も熟成日本酒ですね。鹿や猪と熟成酒はきっと合うんだと確信した夜でした。

猪鹿シェリーの会の終了後、会の主催者である異端児三人（ボワヴェール川口さん、銀座バル・デ・オジャリアの中瀬さん、石崎）で話をしましたが、この会は定期的にやろう！！ということになりました。
また、開催します！ご案内します！！どうぞよろしくお願いいたします。

大盛況のイベントでした。
料理も酒も美味しく、幸せです。。。

４月１３日、無事にイノシシが島根県美郷町から到着しました。
今回使うイノシシは、小さい３頭のイノシシです。

一番小さいイノシシで、３ｋｇ（枝肉）です。いわゆるうり坊ですね。
昨シーズンはドングリが少なかったことの影響なのか、冬前に獲ったイノシシもほとんど脂がついていないです。味のほうはこれから試してみます。ヘルシーであっさりとしているのか、うり坊は柔らかく溶けるような感じに仕上がるか・・・
さて、どんな料理になるでしょう？ボワヴェール川口シェフの腕の見せ所です。

２３日がますます楽しみになってきました。

徐々に、お席が埋まってきております。興味のある方、お早めに！

■猪鹿シェリーの会のご案内

日時：2011年 4月23日（土）
時間：18：00～（開始：18：30～）
場所：東京都港区西新橋1－13－4 TSビル B1
現代青森料理とワインの店 ボワヴェール
ＴＥＬ：03-5157-5800
料金：8400円（税込み）

→売上の一部は東北東日本大震災の被災者の方々への義捐金にいたします。ｂｙ川口シェフ

写真を撮りましたが、サイズの比較ができない・・・
定規を一緒に撮影すればよかった。

うり坊、３ｋｇです。スペアリブの長さが、一番長くて１５ｃｍぐらいです。
まだ解凍していないので、肉質は分かりませんが、明らかに小さい！
どう料理するのがいいか悩みどころです。

こちらは、枝肉重量で１３ｋｇのイノシシ（半身）
これでも、だいぶんと小さいイノシシです。
今回のイベントでは小さいイノシシをあえて食べます。

エゾシカ肉をアウトドアデイのイベントで、といってもエゾシカフェやクイージでブースを準備しているわけではなく、 渋谷区原宿にある明治神宮で活躍しているＮＰＯ法人『響』（ひびき）のブースを間借りして、エゾシカＢＢＱに特に決まった代金を取るわけでもなく、（投げ銭方式で頂きました。）エゾシカＢＢＱをご提供してきました。
 
アウトドアとは、インドアの逆。家から外に出れば、なんでもアウトドア！
間口の広い言葉ですが、せっかく外でＢＢＱするなら、野生のエゾシカのお肉を使うなんて、
ちょっとおしゃれじゃないでしょうか？

今回用意したエゾシカ肉はモモ肉、それも骨付きの一本丸ごとです。
９、１０日とそれぞれ、モモを一本づつ持ってきて、目の前で解体して両日とも完食していただきました！
モモ一本で、大体５～７ｋｇぐらいのお肉が取れます。
解体は、それほど難しくはありません。小さなナイフが一本あれば誰でも解体可能です。
（レクチャーもいたします。）

モモ肉は、外モモ・内モモ・シンタマ・しきんぼうが全部で４ｋｇぐらい。
スネ肉も１ｋｇぐらいとれます。

モモ肉は、柔らかいのでそのまま焼いてＢＢＱで食べる。
塩コショウだけでも美味しいですし、市販の焼肉のたれで食べてもＯＫです。

スネ肉は、そのまま焼くと固くなるので、赤ワインで煮込んでしまうのがお勧めです。
（今回のイベントでは持ち帰りましたが。。。）
表面を鉄板で焼いて、赤ワインと水でコトコト煮込むこと３時間。
しっかりやわらかくなってから、野菜やデミグラスソースの缶を入れると美味しいシチューが出来上がります。
ＢＢＱの締めにシチューはいかがでしょうか？

今回は、さとまるＬＬＰからサンチュとペレットコンロをご提供いただき、
塩コショウして、カタマリのまま焼いた肉を鉄板の上で豪快に一口サイズにカットして、サンチュに包んでご提供。

食べた参加者の皆様からは、やわらかい、旨い、と好評を頂きました！ありがとうございました。
もともとエゾシカは（もちろん！！）美味しいですが、野外で食べるとさらに旨く感じます。

これからの野外でのＢＢＱにエゾシカのモモ肉、それも骨付きを一本丸ごと！
流行るといいな～と思うわけです。

モモ肉を眺める響の代表withエゾシカブリモノ・・・共食いか？

解体中、解体にかかる時間は１５分ぐらいです。

さとまるのペレットコンロでエゾシカ肉のカタマリを焼いています。
二日間焼きまくっていただいたさとまるのアズマ氏、ありがとうございました。

響のブースなのに・・・ほとんど占領状態です。ありがとうございました！

猪鹿シェリーの会 in Bois Vert という会を開催します。

西新橋の熱い料理人、ボワヴェールの川口シェフと、銀座バル・デ・オジャリアのヴェネンシアドール中瀬航也氏とクイージ石崎のコラボレーションイベントです。

安土桃山からの花札で「萩に猪、紅葉に鹿、牡丹に蝶」は猪鹿蝶といいます。

それにあやかって、今回のこのイベントは「梅に猪、桜にエゾシカ、桃にシェリー」として、

『猪鹿シェリーの会』

となります。

エゾシカは、もちろん北海道日高地方で獲った熟成肉
イノシシは、島根県美郷町で獲りました。

日本全国民の心が沈んでいるこんな時だからこそレストランは元気に営業しなくてはなりません。なぜならレストランの語源は「元気を回復させる」という意味だからです。

エゾシカやイノシシというと、秋・冬のイメージですが、春のジビエもまた格別です。シェリーと合わせるというのも斬新ですね。
それも、シェリーはヴェネンシアドール中瀬氏をお呼びしての本格派！
この時期のエゾシカやイノシシは、脂の乗りが少なくて、かなりあっさりと食べれます。つまり、今までジビエは苦手かも・・・と思っている方々にはうってつけのイベントです。

イベントの売り上げは一部、この度の東北地方太平洋沖地震により、被災された方へ支援させていただきます。
（川口シェフは、東北に縁が深く、先日も救援物資を持って南相馬まで走ってきたそうです。）

皆様の御参加、心よりお待ち申し上げております。

日時：2011年 4月23日（土）
時間：18：00～（開始：18：30～）
場所：東京都港区西新橋1－13－4 TSビル B1
現代青森料理とワインの店 ボワヴェール
ＴＥＬ：03-5157-5800
料金：8400円（税込み）

たくさん飲んで、たくさん食べて、元気になって・・・
日本を復興させましょう！！

先日、３月１８日（金）の営業では、電力が不安、電車も不安という状況のなか、多数のご来店ありがとうございました。まさか、こんなにお客様に来ていただけるとは・・・感謝です。

どうやって、被災者の方々のためになることをやろうかと考えてみましたが、エゾシカの最も美味しい食べ方のひとつ、『蒸しシャブシャブ』の代金を『気持ち』にさせていただき、その気持ち分を、義捐金にあてることとしました。

で、皆さんに食べてもらった蒸しシャブシャブに対する『気持ち』は・・・
10,500円
となりました。ありがとうございます。

エゾシカ蒸しシャブシャブ義捐金は、まだ続けて行きます。
どうぞ、よろしくお願いいたします。
まとめて、復興支援に振込みを行います！

うーん。急に決めた蒸しシャブシャブなんで、絵柄が悪いですね。
来週までには、もうちょっとちゃんとしたシャブシャブにしますので、ご勘弁を。。。

でも、蒸しシャブ自分が言うのもなんですが、本当に美味しかったです。
さすが、エゾシカ熟成肉。

とんでもないことが起きました。東北地方太平洋沖地震。被災地の皆様には、心よりお見舞い申し上げます。
多くの方が亡くなり、多くの方が家をなくし、今まさにとんでもない避難生活を余儀なくされています。一刻も早い、復興を願うばかりです。自分も、阪神大震災を経験していて他人事ではなく、本当に心が痛いです。

とはいえ、東京に住んでいる自分が、震災にあった方々に、今できることは何だろうと考えても、正直何も浮かびませんでした。義捐金を出すくらいしか・・・

クイージと一緒にエゾシカビジネスを進めている、北海道のエゾシカ処理場、静内食美樂も何とか無事で、エゾシカフェを構えている場所も、まだ到達できていませんが、どうも無事らしい。でも、お酒を飲んで楽しんでもらう場所、レストランをそもそも営業していいものか？？不謹慎なんじゃないか？などなど、とても悩んでいました。

でも、レストランを開くにあたって、教えてもらったこと。
レストランの語源＝ラテン語のエストレート、元気を回復させるという意味。
に、思いあたりました。

幸運にも被害が少なかった自分ができることは、みんなを元気にすることなんじゃないか？
レストランって、そもそも、みんなの元気を回復させる場所じゃないですか？と

なので、エゾシカフェは、今週金曜日から営業します。（毎週、金曜日しか営業しないカフェですが。。。）
そして、ご来店いただいたお客様を元気にして、日本を、被災地を元気にするきっかけにするんだ！！

と思っていたら、同じようなことを思っている方々が既に動いてくれていました！

#smileat プロジェクト。

とても素敵なプロジェクトです。
エゾシカのお取引でも、経営者の先輩としても、お世話になっているパクチーハウスの佐谷氏も、発起人のお一人でした。もう、これはやるしかないです。

もちろん、ただ営業するだけではなく、何か被災者の方々にプラスになるような取り組みも金曜日までに考えようと思います。できることは限られますが・・・

クイージが、エゾシカの卸事業だけではなく、エゾシカフェというレストランも営業していたのは、きっと、みんなを元気にしろという、神様からの思し召しなんだと思って、がんばります。

停電があったり、仕入れがうまくいかなかったりと、お客様にはご迷惑をかけるかもしれません。
でも、、、今まで以上にがんばって営業していきますので、どうぞよろしくお願いいたします。