北海道民より東京都民のほうが旨いエゾシカ料理を食っている事実

まず、始めに全員がそうだ。と言っているわけではありません。北海道にも素晴らしいエゾシカ料理を出すお店やエゾシカの特長を知り尽くした素晴らしい料理人も多数いらっしゃいます。では、なぜこんなにキャッチーなタイトルのブログを書こうと思ったかです・・・。北海道より東京で旨いエゾシカ料理を食べるなんて、まるで落語の目黒のサンマですよ。普通は生産地に近いところのほうが、美味しいモノを食べれるはずが、なぜエゾシカは遠く離れた東京で美味しいのか？？

先日、北海道に住んでいる友人がエゾシカフェに来店し、エゾシカ料理を食べてもらいました。（石崎の料理にも関わらず）こんな旨いエゾシカ料理は初めて食べたとお褒めの言葉をいただきました（お世辞もあるかもしれません）。私が東京のレストランで食べるエゾシカは大体美味しいし、思っていた以上に高級料理でもあります。一方、北海道の特に田舎の方々にとっては、エゾシカはとてもまずい食べ物というイメージです。多くの家の冷凍庫には、エゾシカのブロックがカチンコチンに冷凍させています。好き好んで食べるものではないので、ずっと冷凍庫の肥やしになっていて、気がついたときにはそのまま捨てられる。なんていうもったいない話を良く聞きます。

同じエゾシカなのに、こんなに評価が違うのはなぜでしょう？冷凍技術がだめなのか？料理方法を知らないからなのでしょうか？？？

北海道の都市部を除く多くの地方（田舎）では、エゾシカ料理を出すシャレたレストランはなく、家庭でエゾシカ料理を作ります。そして、エゾシカ肉は知り合いのハンターから貰うもので、買うものではありません。（エゾシカ肉を小売りしている精肉店はほぼない。）で、このハンターから貰うエゾシカ肉の品質が絶望的に悪いことが多いのです。当たり所が悪い、撃った後に血抜き処理するまでに時間がたっている、などなど。。。結局はハンターの腕が悪いことが原因なのですが、エゾシカ肉の卸業者として、まったく商品にはならないものも多数あります。美味しくない肉、流通に乗せられない肉が、地元に配られるわけで、地元の人たちはなかなか美味しいエゾシカを食べることはできません。 もちろん、旨いエゾシカを食べている道民もいますが、そもそもゴルゴ１３のような腕がいいハンターは少ないので、美味しくないエゾシカが地元で無料で流通しているわけです。

一方東京に流通されるエゾシカは、食べる肉としてハンターがきちんと撃ち、処理場まで丁寧に運ばれます。処理場でもきちんと処理されて、そこから流通業者を経て、東京のレストランに届きます。

元々は同じエゾシカなのですが、ハンターの腕や、処理の仕方でまったく評価が分かれる食べ物になってしまいます。

日本で一番多くの肉を生産する芝浦と場（牛や豚肉を生産する処理場、芝浦にあります。）で聞いた話ですが、肉の処理で一番重要なのは、血抜き処理だそうです。ここで失敗すると、どれだけ手間隙をかけた高級な牛であっても台無しになるそうです。エゾシカの場合は、血抜き処理を担当するのはほとんどの場合、ハンターになります。ハンターがどれだけ肉を生産するという意識を持ってエゾシカを獲るかで味が大きく変わってしまうわけです。

一度ついてしまった『エゾシカはまずいというイメージ』を取り除くのは非常に困難です。上手に撃って、適切に処理すれば、こんなに美味しいエゾシカ。せっかくの美味しい素材を生かせない北海道の地方。。。とても残念です。どうすれば変えることができるでしょうか？

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