ボワヴェール川口シェフのエゾシカ料理

現代青森料理とワインのお店 ボワヴェール

漢と書いて、オトコと読む。そんな川口シェフが作るパンチの効いたエゾシカ料理です。

川口シェフは、大阪府堺市生まれ、堺商人の末裔で、情に厚く、面倒見のいい、兄貴肌の職人です。
フランス、ブルゴーニュ地方のレストラン・ペナトンで修行後、東京へ。
クラブＮＹＸ、クリニャン・クールと宮本氏に師事。
その後、日比谷、銀座などのレストランでシェフに就かれています。

川口シェフにエゾシカをお届けして初の感想は、『ハツ（心臓）すごくねぇええええ！！』でした。
エゾシカは牛や豚と違い山の中を走り回っています。きっと、エゾシカは強靭な心臓を持っていて、それが川口シェフのココロを捕らえてしまったんだと思っています。

んで先日、川口シェフとエゾシカのマリアージュを試食させていただきました。さすがです。

・スペアリブはもともとパワーのある食材ですが、川口シェフらしくより一層パワフルに、
・ハツとレバーのテリーヌは繊細な味に仕上がっていて、イチジクのソースとの相性抜群
・ハツのバルサミコソテーはかみ締めるほどに味わいが口の中に。
・レバーのムニエルは完璧に処理されてまったく生臭さがなく、濃厚な味だけが残り・・・
・で、内モモのタタキは一転して和風であっさりといただけました。洋風メニューの中に突如出てくる和風メニュー、このハチャメチャぶり（笑）というか、自由な発想が川口シェフらしいです。

美味しいエゾシカ料理になりました、本当にありがとうございます。
もうメニューにもばっちり載っています！パンチの効いたエゾシカを食べたい人は、ボワヴェールに行くしかない！

現代青森料理とワインのお店 Bois Vert（ボワヴェール）
〒105-0003 東京都港区西新橋1-13-4 B1
電話 03-5157-5800
営業時間
ディナー 月～金 17:30～23:00(L.O.21:30)
(ドリンクL.O.22:00)
ディナー 土 17:30～22:00(L.O.20:30)
(ドリンクL.O.21:00)
定休日 日・祝

川口シェフin厨房
 

川口シェフとエゾシカのマリアージュ（試食プレートです。）

ボワヴェールのエゾシカメニューです。石崎さんのエゾシカって（笑）
エゾシカ衛生処理マニュアルを遵守してますよ！っていう推奨状も乗せてもらいました。
 
男気あふれる川口シェフ

Tags: エゾシカ, エゾシカフェ, エゾシカ衛生処理マニュアル, レストラン