プロにエゾシカ解体をレクチャーしてもらいました。

クイージがお取引させていただいている、静内食美樂でなべさんの奥さんにエゾシカ枝肉からの解体についてレクチャーを受けました。さすが、プロは違う。早いし、綺麗で、取れる肉の量も多い!現在は、なべさんの奥さんがエゾシカ枝肉のほとんどを捌いているそうなので、年間1000頭近くを処理している計算になります。おそらく、日本で一番、つまり世界で一番エゾシカを処理しているプロということになると思います。

私も何度か枝からブロックへの解体は行ったのですが、ぜんぜん違う。めちゃくちゃ参考になりました。

もちろん、写真や動画を撮りまくってきました。ちゃんとした資料にまとめて、クイージから一頭買いをしていただいたレストランへプレゼントさせていただきたいと思います。本当にいい経験をさせてもらいました。ありがとうございました。

でもせっかくなので、撮った写真をとりいそぎ出します!

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なべさんの奥さん、まさにプロです。一頭解体するのに、20分かかりません。

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トモ足(後ろ足)の大バラシ、どこに刃を入れるかとても難しいです。
説明を聞いたり、見たりすると簡単にできる気になるんですが・・・
実際やると難しいんです。

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高級部位、ロースをはずしています。
これも、そんなに難しくないよ~とおっしゃっておりますが・・・
無駄なく、美しくはずすのは本当に難しいです。ちなみに、はずしながら肉の状態を見極めて、おかしいところがあるかどうかを厳しくチェックしています。

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タグ、エゾシカ肉はしっかり固体識別番号で管理されています。熟成庫に入れる前に、上の写真のように、注意すべきところ『半身うっ血』などコメントも残して管理されます。
日付は、熟成庫に入った日です。個体の大きさによって熟成期間は変わります。下のオスは一ヶ月、上のタグは当歳のメスのものですが、2週間の熟成です。

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ここが、静内食美樂の秘密兵器、熟成庫です。
絶対に部外者を中に入れない秘密をちょっとだけ見せてもらいました。ここで、エゾシカ肉は熟成されて味や香りが乗って、さらに肉も柔らかくなります。

プロの技、プロの設備、プロの心意気、やっぱりすばらしいです。
ぜひ、この味を皆様に味わっていただくように、これからもがんばろうと誓った静内の夜でした。

 

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