廃鶏の処理方法について

先日、友人(農家?養鶏家??)のところで、鶏を絞めてきた。

(体験です。)

いのちをいただくことを考えよう。という思いもあるが、

正直、興味・好奇心のほうがぜんぜん強い。

まだまだ、ひとりで上手くできるレベルではないが、
やり方を以下に記載しておく。

廃鶏の処理は、大きく3つの工程に分かれる。
 1.血抜き
 2.羽むしり
 3.解体
行程が進むにつれて、鶏肉に近くなるので気持ち悪いとか、残酷な感じは無くなる。
(そもそも、全く残酷な行為ではないが)

1.血抜き
血が肉に回ると味が落ちる。
血抜き行程を進めることで、鶏は失血死するわけだが、
良く血を抜くためには、生きたまま放血する事が重要。
心臓をポンプに見立てて、生きながら放血させるのがポイント。

頸動脈をカットし、逆さにする。(つるしたり、コーンポストに逆さに入れたり。)
カット方法は外傷による方法、内出血による方法などあるが、
今回はナイフによる外傷方法にて行った。
羽や首を握る指がじゃまで上手いこと切れない。

2.羽むしり
この行程は如何に丁寧にやるかがポイント。
生えかけの羽などもピンセットを使って、きれいにとること。
後で、食べたときに固く口当たりが悪くなる。
85度のお湯につけ、ざぶざぶと濡らしてからひたすらむしる。
羽は思ったより、さくさくと抜ける。

3.解体
ここは、かなり難しい。(一番時間がかかる。)
血抜きや羽むしりは、やれば誰でも出来るが、
解体はかなりのスキルが必要。
また、廃鶏や雄鶏(有精卵用)は肉や筋が固いため、難易度がさらに高い。
この工程はまだまだ練習が必要。

まず、頭落としは気合いで行う。
アキレス腱の皮を縦に切って腱を出し、
モモ肉に付いている筋を抜く。抜いたら足首から先を落とす。
(ミンチにするなら筋抜き不要)
その後は、くっついているもの(手羽、モモ)をはずして、、、、
どうだったかな?

これから先は、覚え切れていません。精進します。

 

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