ジビエ肉について

先日、東京都中央卸売市場の見学を行って、
エゾシカ肉との違いを考えてみた。
ジビエと普通の肉との違いは、やはり殺し方です。

■普通の肉
牛→スタンナーから頚動脈切断失血死
豚→炭酸ガス麻酔から頚動脈切断失血死
■ジビエの肉
鹿→銃殺で即死、すぐに血抜きして処理場

失血によって、殺した肉と比較して、
クリーンキルが上手にできたとしても、
急所命中による銃殺→血抜き
では、肉本来のうまさを引き出すことは難しいだろうなと感じる。
(もちろん、クリーンキル自体、とても難しいとは思う。
 的が小さすぎる。。。友人のT木さんは、いまだ鹿に当ててないし。)
(というか、と場のDVD見たけど、すごい量の血を抜く必要があるし、血だけじゃなく、
 食道?か何かも引きずり出してた。。。
 鹿もそんなことするのか??
 あれが、おいしい肉の作り方のキモだったりして。)

もちろんドゥミソバージュなるジビエ
(餌付けした肉、半野生肉、わな等で生け捕りして一定期間飼う。)なら、
芝浦と場と同じ方法で処理可能で、肉のうまさを引き出すことが可能とは思うが。。。
(あれ、一歩園でビートパルプ使って、エゾシカ生け捕りしてなかったっけ??)

殺し方(当てる場所/銃or失血死)、その後の処理方法などで、
大きく味が変わるけど、レストランではそんなこと、一言も出てこない。

野菜の場合は、どこどこ産とか、有機栽培だとか、減農薬だとかを、アピールしてるし、
一般肉も、産地や飼料がどうだこうだと、アピールされている。
魚は産地ぐらいだけど、屋久島のクビ折れサバや、一本釣り、沖締めなどの処理方法も、アピールできる。
<http://www.otomiya.com/fishing/sea/03-simekata.html
>

ジビエは、まだジビエであることだけがアピールされていて、
処理方法をアピールされていることは少ない。
(流通量が少ないため、ジビエそのものがアピール材料で、
 アピールする必要が今のところないかも?)

結果として、おいしくないエゾシカが流通したり、
生産側にその意識がなかったりして、消費者が、
エゾシカ不味い。ということにつながって、
敬遠されてしまうのではないかと感じている。

wiki でジビエ調べてみた

<http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B8%E3%83%93%E3%82%A8
>

ジビエでいろいろ検索していて、面白そうだった記事(ブログ)

<http://blog.livedoor.jp/hiro1958hm/archives/51193347.html
>

 

Tags: , , , , ,

Comments

No comments so far.

  • Leave a Reply
     
    Your gravatar
    Your Name