ジビエ料理屋

都内某所のジビエ料理屋に行ってきました。
いろいろとお話を伺うことができたのでメモを残します。

ジビエは、一般肉と違って殺し方、処理が難しい。
したがって、肉の品質を保つことが難しい。

イノシシ肉の場合は、産地が近いこともあり（千葉）、
罠にかかったことの連絡をハンターから受けた後、
お店から人を出して、お店の人が処理を行い万全を期す。
（イノシシは、鉄砲以外に罠も盛んであること、
　ハンターの処理にまだ満足できないという側面もありそう）

一方、シカ肉（今日は出ませんが。）、キジバト（サマージビエ）は、
北海道の帯広で狩猟したもの。
お店の人が行って処理することはできない。（猟銃、遠い）
帯広は信頼できるハンターなので、処理もハンターにお任せしている。

このお店は、ジビエ肉を食肉業者から仕入れていない。
ハンターとの直接取引きを行い、一頭分丸ごと仕入れている。
（丸、半身、４分などで仕入れ）

一番難しいのは、信頼できるハンターとお付き合いすること。

ハンティングを趣味というか、殺すまでの過程を楽しみとするような、
ハンターではお付き合いできない。

たとえば、シカ肉であれば、２歳の雌が来週欲しい。
といったレストラン側のニーズに対して、
きっちり狙って、きっちり処理を行えるレベルが求められる。

シカ肉は、一頭毎に銘柄牛である。という認識が近いように感じる。
野生であるので、同じ種であっても、生まれた場所、食べている物、
殺され方、処理方法で、味が変わってくる。
ベストの肉・調理方法はなかなか難しい。

阿寒のシカ牧場の話もしていた。
ジビエの肉と味が違い使えないそうだ。

ここがお付き合いしている帯広のハンター（ほぼ専業らしい）は、
しっかりした技術と商売っ気があって、
シカ肉用の処理場を今度作るそうだ。

また、都内１０店舗ぐらいにすでにおろしているらしい。

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