エゾシカの熟成肉とフレッシュ肉の違い

美味しいかどうかというのは、人それぞれの感覚なんですが、エゾシカの熟成肉とフレッシュ肉をお客様を巻き込んで食べ比べするのは、(たぶん世界初の・・・)エゾシカ専門店、エゾシカフェならでは。

エゾシカフェでメインに使っている肉や、クイージ(YUK.JP)で販売しているエゾシカ肉は日高産の『エゾシカ熟成肉』です。
(たまには、フレッシュなエゾシカ肉も取り扱いますが・・・)

自分の舌だけではなく、エゾシカフェのお客様にもを食べ比べていただき、エゾシカ肉の卸販売までしているので、両者の違いはなんとなく整理されてきました。

■エゾシカ熟成肉(ドライエイジング)
肉の味がフレッシュに比べて濃くなる。特にチーズっぽい味わいになる。
もともとは水分が多いエゾシカ肉ですが、熟成工程で程よく抜けてくれるので、熱の通し方がフレッシュ肉より、シビアではない(実は料理が簡単)。
タンパク質が分解してアミノ酸に変わるので、フレッシュに比べて肉が柔らかくなる。
熟成に手間隙がかかる(約3週間、温度と湿度をコントロールした熟成庫に入れておく必要がある)。
1割ほどの水分が抜けるので、歩留まりが悪くなる。
全体的に酸化するので、色が悪くなる(味には関係ないが・・・)

※歩留まり 1頭のエゾシカから取れる肉の量

■エゾシカフレッシュ肉
パンチのある血(鉄分)の香りが印象的。この香りがエゾシカらしいというお客様も多い。
肉の味わいはマイルドであっさりと食べることができる。
脂の酸化が少ないので、熟成肉にある脂のいやな臭いがない。
下手な冷凍をかけてしまうと、大量のドリップが出てしまう(旨みが・・・)。
きっちりとした冷凍をかけ、丁寧な解凍を行わないと肉がパサパサになる。

エゾシカ熟成肉
エゾシカ熟成肉のうちモモです。
色はきれいなピンク・・・ではないですが、味はいいですよ。

時と場合(食べる人、料理など)に応じて、両者の使い分けができたら、エゾシカマスターですね。

 

Tags: , ,

Comments

No comments so far.

  • Leave a Reply
     
    Your gravatar
    Your Name