エゾシカの『高級生ハム』を食べてみたい!

世の中にいろんな肉の加工品はあるのですが、その肉が持つ高い価値(お値段も高い部位)を、より高くする加工品は、生ハム以外にないのではないかと思います。
エゾシカフェを開店してから、何度か自分でもチャレンジしましたが、生ハムは本当に難しいです。生ハムといっても、大きく分けて2種類の製法があります。一つは、プロシュートやハモン・セラーノに代表される塩漬け、乾燥させて作る生ハム。もう一つはドイツのラックスシンケンに代表される、塩せき(塩水につける)して、乾燥させる生ハムです。

どちらも難しいのですが、何度かの失敗の歴史から日本の気候で水分が多いエゾシカ肉で生ハムを作るにはドイツ式のラックスシンケンが良いという結論に達しました。

あと、自分で作るには難しすぎるし、みんなに安心して食べてもらうためにはもっと知識と技術も必要だし、食品衛生法上の営業許可もまず無理…

なので、今回のチャレンジでは、すでにめちゃくちゃおいしい生ハムを作るノウハウのある加工場に無理をお願いをしました。

もちろん、加工場は何度もお伺いし、その技術も見せてもらいましたし、豚の生ハムもおいしくいただきました。もう、ここシカない!!という加工場です。

ぜひ、今回のプロジェクトを成功させて、本格的なエゾシカ生ハムを食べませんか?

http://camp-fire.jp/backers/index/939

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で、賛同者を募集しています。

成立しなかったら…ごめんなさい。でも、頑張ります!!

 

 

 

今回のチャレンジは2014年3月7日の夕方にスタートしました。そしたら、8日AMには目標金額達成。

ありがとうございます。皆様からの支援、ちょっとプレッシャーではありますが、必ずやおいしい生ハムになることと思います。まだ募集中ですので、引き続きよろしくお願いいたします。

すでに、賛同者になっていただいた方々、本当に感謝です。美味しい生ハム、もう少々お待ちください!よろしくお願いいたします。

 
posted by ひでだんぼ at 2014年3月11日 (火)03:09 (カテゴリー 11_エゾシカフェ

野生鳥獣肉の扱いについて、長野県Webがとても参考になります。

ハンティングによって得られた肉は、もともとハンター同士で分け合う、または地域でおすそ分けするという文化があります。シカやイノシシが多い地域に住んでいらっしゃる方は、近所のハンターさんから肉を貰った。という経験も多いのではないでしょうか?私も、北海道に住んでいたころ、ハンティングをする先輩からエゾシカやカモの肉をいただいたり、食事会にお呼ばれした経験があります。

で、そのおすそ分け文化の延長で、ハンターがそのままレストランなどに肉を卸す。といったこと、今でも多いようです。なんどか、このブログでも紹介していますが、ハンターが野外で解体した野生鳥獣肉を営業行為としてレストランに販売するのは食品衛生法違反です。食肉処理業の営業許可を取った施設内で血抜きよりも先の処理(剥皮、内臓摘出、解体など)を行う必要があります。

また、食品衛生法では説明されていない、シカやイノシシのハンティング方法や、処理場までの運搬などについては、都道府県単位でのガイドラインやマニュアルが整備されつつあります。

都道府県のガイドライン、マニュアルは公開されているのですが、分かりやすく参考になるのは長野県のマニュアルです。(エゾシカ衛生処理マニュアルのページももう少しがんばって欲しいですが。)

信州ジビエ衛生管理ガイドライン・衛生マニュアルの策定について

特に、Q&Aが分かりやすく、
・これから処理場を作るけど…
・今うちの店で扱っている肉は大丈夫か?
・よし、有効活用するぞ!!
といった野生鳥獣肉を取り扱う方々には非常に参考になるかと思います。

また、Q&Aから根拠となる県の条例や、食品衛生法の条文への参照もついており、法律や条例上何がNGでなにがOKなのかが良く分かります。

長野県の資料で、1点だけもう少し詳しく書いて欲しいと思ったところは……

Q&A 11
飲食店で未解体の丸の個体を「食材」として仕入れ(又は譲り受け)、料理人が自ら捌き、「料理」としてお客さんに提供する範囲であれば飲食店営業許可の範ちゅうであり、食肉処理業や食肉販売業の営業許可は不要です。

とありますが、
衛生的に、『料理人が自ら捌く』ためには、やっぱり処理場並の設備が必要かと思います。他の食材が同じ部屋にある中で、シカやイノシシの剥皮や内臓摘出を行うことは衛生的に大問題です。体毛も飛び散りますし、大腸菌類による汚染が考えられます。最低でも解体専用の別部屋は必要になるかと思います。

飲食店を管轄する、保健所にてどういった食材をどのように扱うか(未解体の丸の個体を「食材」として仕入れ、料理人が自ら捌く)を、相談し、衛生的な設備を導入して初めて、『お客さんに提供する』ことができると思います。

このままだと、Q&A 11 は法律の抜け道のように解釈されかねません。

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posted by ひでだんぼ at 2013年4月16日 (火)13:36 (カテゴリー 10_エゾシカの勉強

エゾシカレザープロジェクト その1 背景と問題点の整理

クイージは食品関連会社で、特にエゾシカ肉の卸売りが本業……ではありますが、実は食品だけではなく、エゾシカレザープロジェクトも走らせています。実はスタートしてから1年以上も経過しているプロジェクトです。肉と勝手が違い、なかなか進まなかったのですが、やっと目指す方向とそこにいたるまでの問題点が見えてきました。

プロジェクトの発足は、エゾシカ肉を生産する処理場で発生する廃棄物費用の削減からでした。
体重が約80kgのエゾシカの場合、骨と肉(枝肉)は約40kgです。残りの40kgのうち、商品として確立しているのは心臓(ハツ)と肝臓(レバー)で、3kgほど。残りの約37kgは、残滓とも呼ばれ、産業廃棄物として処理場がお金をかけて処分しています。
この廃棄物の処分費用を削減すること、そして、ひとつの命をいただいた以上、隅々まで利用するべきだという気持ち。その第一歩として皮をレザーとして価値を高めて活用しようとしてこのプロジェクトは発足しました。

なお、エゾシカでなく、シカのレザーは一般的に高く取引されています。主に取引されているのはニュージーランド(養殖アカシカ)や中国(養殖キョン)といった輸入品です。手袋やジャケット、小物などで、シカのレザーを使った商品が販売されているのを目にすることもあります。
一方、日本では古来からシカのレザーを利用していた歴史もありましたが、野生のシカの原皮を集め、なめし、製品にすることが様々な理由から途絶えてしまい、現代ではほとんど利用されることはありません。

たとえば、甲州印伝という山梨で販売されている400年の歴史がある伝統的な商品があります。甲州印伝はシカレザーの表面にうるしで模様を書いたものです。当時は国内で捕獲されたシカ皮をなめし、商品を作っていたのですが、現在の甲州印伝に使用されているシカレザーは中国産のシカ、キョンの皮から作られています。山梨県のwebには産地、甲府市と書いてありますが、原材料のシカレザーに関しては山梨県のものではなく、国産でもありません。

エゾシカやニホンジカが増えたことによる様々な被害を食い止めるために、いくつかの地域でシカの資源化が進みつつあり、エゾシカやニホンジカのレザーについても挑戦している地域もあります。ところが、品質が悪かったり、数量が小さく(むしろ試作品か?)、商売になっている、皮の資源化につながっているという話は聞こえてきません。

今までの事例の調査や、1年間のプロジェクトから、問題点を以下のように整理しました。

1.エゾシカ原皮に傷が多い
野生の傷(しかたがない部分もあるが、季節を選べば改善する余地あり)
エゾシカの運搬時につく擦り傷
剥皮工程でのナイフ傷
原皮の保存(キュアリング)方法が悪いことによる腐れ

2.原皮のばらつきが大きい
レザーから商品を効率的に作るためには、なるべく同じ大きさ、厚さの原皮を集めたいが、野生動物で一様にはならない。
雌雄、年齢、季節や地域による品質の差異も大きい(特に厚さが違うが、強度などまだよく分かっていない。)
原皮についている傷に関しても程度にばらつきが大きい。
結果として商品作成時の歩留まりが読めない(1枚のレザーからいくつの商品が作れるか読めない)。

3.なめし方法・技術が確立していない
エゾシカ原皮を適切に(良さを引き出し、欠点を減らす)なめす技術が確立されていない。
シカレザーといえば、セーム革が有名だが、銀面を生かしたレザーもよい。
そもそも、エゾシカ革向きのアイテムも確立していないので、必要ななめし方法もわからない。

4.レザーの数量がそろわない。
サンプルのエゾシカレザーを気に入ってもらい、いざ商品化!となった場合。
在庫がある程度そろっていないと、販売スケジュールに合わない(現状では試作のレザーの在庫しかない)。
さらに、オーダーしても流通段階の中間品もないため、原皮を集める(狩猟)ことからスタートし、非常に時間がかかってしまう。。
もちろん、同じレベルのレザーが入手できることは稀なため、時間がかかる上に品質もそろわない。

5.ニーズの発掘ができていない。
エゾシカ革、やわらかく丈夫で、なにより手触りがここちよい。一方、表面(銀面)に傷はつきやすい。
どういった商品に向いていて、お客さんが購入してくれるか?
前例がない素材であり、シカレザーのニーズがどれほどのものかわからない。
また、現段階ではエゾシカレザーの価格は他のレザーと比較し高い。高くとも買いたいと思える商品やニーズを発掘できていない。

6.原皮の価格が安い
レザーを使った商品は高価です。それは、ブランドによるもの……だけではありません。ひとつの商品を売るための努力や、作るための作業コスト、材料であるレザーをなめす手間など多くの人が関わっています。しかし、その最上流である原皮の価格は思った以上に安いです。原皮は肉を生産する際の副産物であり、そのままでは全く価値がないためです。

次回以降、問題解決の方法やプロジェクトメンバーについてご紹介していこうと思います。

【用語解説】
原皮 剥いだ皮。生ものなのできちんと処理をしないと腐ります。
キュアリング 剥いだ皮を腐らないように加工すること。塩や乾燥が一般的
革 レザー。なめし工程が完了したもの。皮に含まれる腐る成分を取り除き、変質させないように加工を施したもの。

角のペーパーナイフ

 
posted by ひでだんぼ at 2013年4月3日 (水)13:11 (カテゴリー 10_エゾシカの勉強

エゾシカフェに伝統肉協会商品を置きますね。

伝統肉協会とは…詳しくはWebで。

代表がエゾシカフェ店主の石崎なので、エゾシカ肉の普及と目的は同じなんですが。
エゾシカフェよりは少しまじめに、エゾシカだけではなく、その他の伝統肉も普及を!!と思っています。

エゾシカフェでも使っているエゾシカのお肉、家でも料理してみたいというお客様の声も多いので、少しですがエゾシカフェでも伝統肉協会の商品を用意しておきます。できればご予約の際に『メダイヨンステーキ3パック』など言っていただけると、店主が喜びます。(ほら、送料もかからないし、いいと思うんですよね。)

今、伝統肉協会で販売しているお肉はエゾシカ肉のみなんですが、これから徐々にイノシシや本州のニホンジカなども増やしていきます。

また、エゾシカフェオリジナルの商品や、ご協力いただいているレストラン監修の商品など、いろんな伝統肉の食べ方を提案していきたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

伝統肉協会Web

Facebook エゾシカファンクラブ

Facebook 伝統肉協会

 
posted by ひでだんぼ at 2013年3月4日 (月)10:41 (カテゴリー 11_エゾシカフェ

シカやイノシシをイベントで使うときの注意点

ちょっとまじめな話です。

最近、メディアで獣害を取り上げてもらう機会が増えたこともあり、都市域でシカ肉やイノシシ肉を使った『食べる』イベントが多く開催されるようになりました。

都市域に住んでいると、シカやイノシシが増えている地域の問題はあまり身近ではありません。食事は都市域に住んでいても毎日3回あるので、食べることを切り口に社会問題を考えれば、関心も引きやすくとても有意義だと思います。

ところが、先日、あるイベントで聞いた話ですが、ハンターが取ったニホンジカをハンターが精肉(ブロック肉)まで処理して、イベント主催者に送ることがあったそうです。

ハンターは適切に処理を行っているとのことですが、食品衛生法の営業許可(食肉処理業など)はとっていませんでした。

これは、食品衛生法違反(食品衛生法第52条)になります。また罰則は二年以下の懲役又は二百万円以下の罰金(同第72条)です。

無料で配っている(試食)等の理由で営業ではないから大丈夫…でもありません。

営業の定義は、『食品若しくは添加物を採取し、製造し、輸入し、加工し、調理し、貯蔵し、運搬し、若しくは販売すること若しくは器具若しくは容器包装を製造し、輸入し、若しくは販売することを営む人若しくは法人又は学校、病院その他の施設において継続的に不特定若しくは多数の者に食品を供与する』 ことです。

ポイントは、たとえ無料だとしても、不特定若しくは多数の者に食品を供与することは営業にあたり、食品衛生法を遵守する必要があるということです。
(定義上、継続的と記載されていますが、一回限りのイベントであっても、大量に提供する場合などは営業にあたることもあるそうです。もし心配ならイベントを開催する地域を管轄する保健所にお問い合わせください。)

シカやイノシシなどの野生鳥獣肉はハンターが獲って、自分で食べることはもちろん、知り合いにおすそ分けするという文化があります。おすそ分けの延長線上で、イベントを考えてしまい、上記のような食品衛生法違反になってしまうシカやイノシシ肉が使われるようです。

法令順守はもちろんですが、食中毒や何かがあってからでは遅いです。(営業に当たらない)プライベートで少人数のイベントで使うならまだしも、Webなどで多数のお客さんを呼び、一般募集するイベントは営業になる可能性があります。また人の口に入れるものなので、やはりキチンとしたルートを通った食品を提供するようにして欲しいと考えています。

また、せっかく広がりつつあるシカやイノシシ肉ですが、たった一回、問題が起これば、それを払拭するのは非常に困難です。

イベンターの方々に水をさすような話かもしれませんが、人にとって、もっとも大事な『食』を扱うわけですから、一番基本の安心、安全は担保した上で、食べて普及につなげることができるか?を考えていただきたいと思っています。

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もちろん、クイージのエゾシカ肉は営業許可をとっている食肉処理場からです。
地元のハンターさんが獲った肉を、地元でBBQする。なんていうのは営業に当たりませんし、なによりハンターさんの顔が見えていて、どんな処理をしているかわかっているはずです。そういうのはいいんです。捕獲した場所と遠くはなれた都市域で安心安全で美味しく食べるには、やっぱりそれなりの基準を守らないとダメだと思います。

 
posted by ひでだんぼ at 2012年12月3日 (月)18:29 (カテゴリー 10_エゾシカの勉強

世田谷パン祭でシカ!?

11月23日(金)世田谷ものづくり大学と世田谷公園で開催された、『世田谷パン祭り』で講演してきました。
パンと野生鳥獣肉って直接関係ないと思われますが、今の美味しいパンの主流は天然酵母や国産小麦を使ったオーガニックなパンです。そんなパンには経済動物ではない野生鳥獣肉が合うとは思いませんか?

ということで、講演タイトルは『パンに合う美味しい秋の食事と人間と自然の共生』です。

ヨーロッパのお料理の基本のひとつに、『お皿の上で自然を表現する』という手法があります。エゾシカ料理なら、エゾシカがよく食べる木の実やきのこをソースや付け合せに使い、エゾシカが住む自然環境を表現してみるということ…なんていうお話をさせてもらいました。

また、今回少しですが世田谷パン祭りでパンの販売も行いました。世田谷公園の売店で販売したパンは、野生鳥獣肉に合うワインで練ったクルミ入りドイツパンです。

エゾシカのリエットとの相性が抜群でした。このパンのレシピや監修は友人のMさんにお願いしました。ありがとうMさん!!美味シカったです。

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posted by ひでだんぼ at 2012年11月26日 (月)16:27 (カテゴリー 10_エゾシカの勉強

チンギスハーンが愛した(カモシレナイ)『シカ料理』

チンギスハーンは日本でとても有名ですが、モンゴル食というと、羊ぐらいしか思いつかないのではないでしょうか?

チンギスハーン率いるモンゴル族は世界でもっとも優秀な狩猟民族でした。ということは、狩猟した肉を食べる文化もあったはずです。ところが、モンゴルの食について詳しく書いた文献やWebサイトはほとんどなく、ましてや、羊以外の肉についてはほとんどありません。

ということで、巣鴨にあるモンゴル料理専門店『シリンゴル』の協力をいただき、今に残る羊肉の料理をシカにアレンジし、羊とともに食べ比べをしてみました。

モンゴルといえば、草原、森、砂漠と自然が非常に豊かで、いろいろな種類のシカがいて、レイヨウ、サイガ、ガゼルが生息しているそうです。

もちろん、モンゴル原産のシカは入手が困難ですので、今回のシカ料理は北海道の『エゾシカ』肉を使っています。

 

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シカ(奥)と羊(手前)のチャンサンマハ
チャンサンマハというのは、肉を茹でた料理ですが、味付けが岩塩だけです。
で、タレをつけて食べる。というとてもシンプルな料理です。

モンゴル族は遊牧生活がメインで、いわば毎日がキャンプで野外料理がメインです。
草原のど真ん中で、でかい鍋使って岩塩で煮る、で豪快に食す。。。ワイルドです。
エゾシカも羊も肩肉を使って食べ比べ(羊の肩はモンゴルでは美味しくて高級部位だそうです。)
エゾシカは味がシッカリ乗った肩肉が塩だけでなぜこんなにやわらかくなるのか不思議。 羊は脂が美味しい。ふんわりした食感で、香りが高い。

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シカと羊のシャルビン
肉をミンチにして味付けして、小麦粉を練った生地で包んで焼く。

羊は脂もたっぷりですが、シカは赤身肉、そのままミンチで焼くとパサツクこともあるんですが、生地で包むことと油で焼くことで、しっとりとして味わいがいっそう深くなります。
モンゴルでは小麦は生産していないのですが、交易で入手するものだったということです。

結論
エゾシカも羊も、ものすごく美味しい。さすが狩猟民族!獲るだけではなく、肉の美味しい扱い方も世界最強かも。

9月にもっと大規模にシリンゴルで食べ比べパーティを開催しようと考えています。どうぞよろしくお願いします!

 
posted by ひでだんぼ at 2012年9月4日 (火)18:15 (カテゴリー 08_エゾシカが食べれるお店のご紹介

R25でエゾシカフェが紹介されました

金曜日のみ開店の鹿肉専門店の秘密 というタイトルでR25 めくるめく専門店の世界で紹介してもらいました。

ありがとうございます!
素敵な記事になりました。

金曜日のみ開店の鹿肉専門店の秘密

関連記事で、紹介される『めくるめく専門店の世界』で紹介される他店が面白くて、つい見入ってしまいますが、エゾシカフェもどうぞよろしくお願いいたします。

 
posted by ひでだんぼ at 2012年6月21日 (木)17:22 (カテゴリー 11_エゾシカフェ

本橋 成一写真展 屠場<とば>

『屠』という漢字は常用漢字ではないということで、表示すらされない場合もあります。通常は、『と場』と書くようですが、これだと何をする場所かピンときません。

屠場というのは、現在は卸売市場食肉市場などと呼ばれます。牛や豚などの動物を生き物から食べ物に変える場所です。もっとダイレクトに書くと、生きている牛や豚などを殺し、肉を出荷する場所。。。

友人から紹介されて、銀座ニコンサロンで開催されている 本橋 成一写真展 屠場<とば> を見てきました。

6/6 (水) ~6/19 (火)
10:30~18:30(最終日は15:00まで)
会期中無休
本橋 成一写真展 屠場<とば>

一度、東京都中央卸売市場食肉市場を見学させてもらった時と今回の写真を比較して・・・
衛生面のケア(服装とか個体管理方法、ナイフ消毒など)はだいぶ違うけれど、やっている内容や機械はほとんど変わらない。という印象と、カメラを向いた人たちがみんな素敵な笑顔だ。。。でした。

今も昔も、屠場で働いている人たちはすぐに真似ができない、本当に感動するほどにすばらしい技術を持っていて、たぶん豊かな日本の食生活を守っている誇りを持っていると思います。自分が東京都中央卸売市場食肉市場を見学したときは、働く方とじっくりお話しする時間もなかったし、たった一回の見学ではどんな気持ちで働いているのかを感じることができませんでした。

本橋さんの写真の笑顔からは、自分が感じ取れなかった屠場で働き、生き物から食べ物を作る人の『誇り』が伝わってきます。やっぱり、そうなんだ!と感動し、うれしくなれました。

肉を食べる行為は、人間が始まったときから今までずっと続いている行為だと思います。ところが、今の日本において、屠る行為をやったことある人はとても少ないのが現状です。

ちゃんと(おいしい肉を作るために)屠ることは、技術的にとても難しいし、誰もができる必要はないと思いますが、どうやって食卓に肉が来るのか、どういった人たちがやっているのか?は、誰もが知っているべきことだと思います。

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posted by ひでだんぼ at 2012年6月14日 (木)11:54 (カテゴリー 10_食べ物

北海道の道路事情

先日、北海道出張で利用したレンタカー屋でこんなチラシをもらいました。
『エゾシカ注意』です。

北海道の道はまっすぐでスピードも本州の道路よりずっと出ます。
で、エゾシカは体重が100kgを超えることも多々あります。
いいスピードで走る車とエゾシカがぶつかると、かなり大変なことになるわけです。

エゾシカが増加し、農林業被害が注目されますが、エゾシカによる交通事故もかなり増えています。道内を旅行する際には、十分に気をつけてください。。。

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posted by ひでだんぼ at 2012年3月27日 (火)11:01 (カテゴリー 10_エゾシカの勉強